世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）は現在、加工肉—ベーコン、ハム、ソーセージ、ホットドッグ、デリミートなど—をグループ1発がん性物質として分類しており、これはヒトにおける発がん可能性の証拠レベルとして最高位に位置づけられます。これにより、それらはタバコの煙やアスベストと同じカテゴリーに置かれます。 このグループ1の指定は、加工肉の摂取が大腸がんのリスク増加と関連づけられた疫学研究からの十分な証拠（および胃がんなどの他の癌に対するある程度の証拠）に基づいています。重要な点として、シガレットやアスベストと同じカテゴリーにあるからといって、個人のレベルで加工肉が同等に危険であることを意味するわけではありません—時折の摂取による絶対リスクは喫煙によるものよりはるかに低い—しかし、発がん性に関する科学的証拠の強さと一貫性は同等です。 がんリスクは、主に加熱調理方法から生じます：硬化、塩漬け、燻製、発酵がN-ニトロソ化合物（ニトロソアミン）のような有害化合物を作り出し、これらがDNAを損傷し、時間とともに腫瘍形成を促進します。追加の要因には、硝酸塩や亜硝酸塩などの保存料、およびグリル、揚げ焼き、バーベキューなどの高温調理法で形成されるヘテロサイクリックアミン（HCAs）や多環式芳香族炭化水素（PAHs）が含まれます。 WHOやIARCを含む保健当局は、長期的ながんリスクを低減するために、加工肉の最小化または回避を推奨しています。より安全なタンパク質の代替品には、魚、家禽（適度に）、豆類、マメ類、ナッツ、卵、または植物由来のオプションが含まれます。赤身肉（グループ2A、「おそらく発がん性」として分類）を食べる人々に対しては、専門家が分量と頻度を制限し、加工度の低い形態を選び、健康的な調理法（例：沸騰、蒸し、低温焼き）を優先することを勧めています。 これらの食事の変化は、発がん物質への暴露を有意に低減し、細胞の健康を支え、全体的な長寿と疾患予防に寄与できます。 [IARC Monographs Volume 114: Red Meat and Processed Meat, based on the evaluation by a Working Group of 22 experts reviewing over 800 studies]
いかがでしょうか？
わたし達のカラダは、食べたものでできています。
健康で美しく若々しい人生を歩むためには、まず、“何を食べ、何を食べないか？”を賢く取捨選択することが最も重要です。
その意味で、今回、アメリカ政府のケネディ保健福祉長官が発表して“食と健康に関するガイドライン”は非常に参考になります。
“加工肉”ではなく、“フレッシュなお肉や魚”
“植物油（種子油）で加工された食品”ではなく、“ナチュラルなバターや牛脂などの飽和脂肪酸”
“揚げる”のではなく、より低温な調理
そして、これらは、わたし達の祖先がかつて行っていた調理方法でもあります。
「温故知新」
食を改善しましょう！
